Остаются ли скандинавские обжарщики спешиалти кофе такими же инновационными, какими они когда-то были?
Никто не отрицает, что скандинавские обжарщики повлияли на развитие спешиалти кофе до уровня, каким мы знаем его сегодня. Благодаря пионерам индустрии и профессионалам в таких странах, как Норвегия, Дания, Швеция и Финляндия в поздних 1990-х и ранних 2000-х годах спешиалти кофе стал популярен в большем количестве стран по всему миру.
Общее развитие культуры скандинавского кофе частично обусловлено высокими показателями потребления кофе в этих странах. Фактически, в 2016 году в шестёрку стран с максимальной долей потребления кофе на душу населения вошли пять стран Скандинавии.
Более того, богатая скандинавская история потребления кофе – наряду с потребительскими предпочтениями кофе с устойчивым наивысшим качеством – только продолжает продвигать инновации в мировой кофейной индустрии.
Однако, в то же время, становится отчетливо видно, что и другие страны имеют значительное влияние на глобальную кофейную индустрию. Особенно выделяются такие страны, как США, Австралия и некоторые страны юго-восточной Азии.
В конечном счете, все это рождает важный вопрос: имеют ли скандинавские обжарщики прежнее влияние?
Для того, чтобы это выяснить, я поговорила с Тимом Вендельбё и Клаусом Томсеном – двумя наиболее заметными обжарщиками в Скандинавии. Прочтите их взгляд на этот вопрос.
Как скандинавские обжарщики помогают развитию спешиалти кофе?
Перед тем, как мы изучим, как скандинавские обжарщики работают со спешиалти кофе, нам нужно немного оглянуться назад на историю кофе в Скандинавии.
Как и во многих странах, потребляющих кофе, он впервые появился в Скандинавии в конце 17-го века. В связи с запретом на алкоголь в Норвегии в начале 1900-х годов, а также наряду с высоким налогами на алкоголь в других скандинавских странах, скандинавы начали пить больше кофе.
Так кофе стал одной из скреп скандинавской культуры. И по сегодняшний день, готовить кофе для посетителей и гостей является традицией в скандинавских странах.
Как часть традиции, многие скандинавы принимают участие в кофейных перерывах, которые известны нам под разными именами в зависимости от страны:
Скандинавские страны и спешиалти кофе
Широко распространена информация, что термин «спешиалти кофе» был впервые использован Эрной Натсен в статье 1974 года в «Журнале Чай и Кофе». Однако считается, что некоторые скандинавские обжарщики сыграли также ключевую роль в зарождении спешиалти кофе в период конца 1990-х – начала 2000-х годов.
Клаус Томсен является сооснователем Coffee Collective в Копенгагене, Дания.
«В течение длительного времени скандинавские страны покупали больше мытой Арабики, чем Робусты, для того, чтобы заваривать как фильтр-кофе", он говорит. «Это помогло сформировать потребительскую базу, которая предпочитает кофе с чистым вкусом.»
«В Дании людям представили более ароматный и кислотный кофе из Кении раньше, чем потребителям на других рынках», он добавляет. Между тем, известный обжарщик из Норвегии Solberg & Hansen покупал сложные и ароматные лоты кофе в течение какого-то времени.»
Тим Вендельбё является основателем Tim Wendelboe в Осло, Норвегия. Он также соглашается, что Solberg & Hansen сыграл ключевую роль в формировании скандинавского рынка кофе, отмечая, что в конце 1990-х и начале 2000-х этот обжарщик покупал значительные объемы кофе с аукционов Cup of Excellence («Чашка Превосходства»).
В то время Solberg & Hansen также поставляли кофе большинству кофеен в Осло. Так, многие из них готовили и подавали гостям высококачественный кофе.
«Скандинавские страны проявили ранний интерес к «кофе с адресом», Тим говорит. «К началу 2000-х уже было достаточно обычным – покупать кофе из единого места происхождения, нежели смеси.»
Учреждая Международный Чемпионат Бариста
Тим объясняет, как норвежский кофейный кластер помог учредить первый Международный Чемпионат Бариста – одно из престижнейших событий в кофейной индустрии.
«У норвежца Альфа Крамера была идея провести первый Скандинавский Чемпионат Бариста, который состоялся в 1998 году», он говорит мне. «В 2000 году прошел первый Международный Чемпионат Бариста [был проведен в Монте Карло].
Норвежский участник Роберт Торсен занял первое место на соревновании, когда исландский и датский бариста заняли второе и третье место соответственно.
«Это помогло представить скандинавов как лидирующий регион в глобальной кофейной индустрии», Клаус говорит. «В 2007 году, после участия в МЧБ или получения большего опыта, Тим и я создали свои компании, а Koppi Roasters открылась в Швеции.
«Мы все разделяли единый дух торговли с производителями, устанавливая долгосрочные отношения, и обжаривая кофе более светло для того, чтобы показать вкус кофе наилучшим образом», он добавляет.
Тим, между тем, подчеркивает, как была важна совместная работа для развития рынка спешиалти кофе в Скандинавии.
«Мы все жаждали знаний, и единственным способом получить их больше было работать вместе», он говорит. «Между разными обжарщиками было много общего, но мы были больше коллегами, чем конкурентами.»
«Это было больше про знания и совместное обучение», он добавляет.
Глобальное влияние скандинавской кофейной культуры
Сегодня, во многих кофейнях по всему миру, невозможно не отметить влияние скандинавских обжарщиков кофе. Это включает информацию на упаковке, показывающую, кто вырастил кофе и откуда он приехал, дизайн кофеен и повышающийся интерес к фильтр-кофе.
«Скандинавские обжарщики поддерживают аукционы Cup of Excellence, как часть нашего стремления платить больше за такой кофе, показывая другим обжарщикам по всему свету, что и такой кофе можно прибыльно продавать», говорит мне Тим.
Клаус соглашается, говоря: «Прямая торговля, долгосрочные отношения с фермерами вдохновили и других делать то же самое».
«Первые два кофейных лота, которые купила Coffee Collective, были из двух ферм в Гватемале и Бразилии», он добавляет. «Мы до сих пор работаем с этими двумя фермами на протяжении 15 лет.»
Склонность к светлой обжарке
Считается, что светлые профили обжарки кофе являются наиболее значительным вкладом скандинавских обжарщиков в развитие глобальной кофейной индустрии. В то же время, Тим объясняет, что так было не всегда.
Он говорит мне, что когда он открыл обжарку в 2007 году, они обжаривали кофе темно.
«Экспортер принес образцы кофе в обжарочный цех, пахли превосходно, но наш кофе имел запах пережженного», он говорит. «Тогда у меня было откровение, что нам следует изменить стиль обжарки кофе.»
После участия в скандинавском чемпионате по обжарке кофе с использованием светлого профиля обжарки, Тим говорит, что он и другие компании начали использовать этот подход.
Точно так же Клаус отмечает , что не все скандинавские обжарщики используют одинаковые профили обжарки.
«Я, вообще-то, не увлекаюсь термином «Скандинавская обжарка», так как я считаю, что может быть огромная разница между скандинавскими обманщиками,» он объясняет. «В то же время, наш подход к обжарке - настолько светло жарить насколько можно без недоразвития кофе - очень сильно повлиял на мировую кофейную индустрию.»
«Это больше про доверие своему вкусу, чем попытка подстроиться под общие предпочтения», он добавляет. «Мы верим в то, что если нам нравится кофе, то и другим он понравится тоже.»
НО ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ЭТА КУЛЬТУРА ДО СИХ ПОР ВЛИЯТЕЛЬНОЙ И ИННОВАЦИОННОЙ?
В то время, как мы должны отдать дань уважения скандинавским обжарщикам, которые помогли раскрыть культуру спешиалти кофе, становится очевидным, что и другие страны тоже имеют свое влияние.
Многие известные обжарщики кофе из США и Австралии – включая Onyx Coffee Lab, ONA Coffee, and Proud Mary – достаточно явно влияют на формирование трендов в кофейной индустрии. Например, все больше австралийских обжарщиков замораживают обжаренный кофе для сохранения свежести и улучшения свойств частиц кофе при измельчении. В последние годы мы наблюдаем увеличивающееся число обжарщиков, кофеен и потребителей, которые начинают делать то же самое.
Более того, за последние несколько лет стало более привычным видеть на МЧБ участников из таких стран, как США, Канада, Австралия, Япония, Южная Корея, Новая Зеландия, Нидерланды и Тайвань, которые попадают в финальные раунды.
В конечном счете, все это рождает вопрос: остается ли влияние у скандинавских обжарщиков, которое было ранее?
«По моему мнению, скандинавские страны до сих пор остаются пионерами в секторе спешиалти кофе, в некоторых аспектах, как, например, профили обжарки», Клаус говорит. «Как бы то ни было, это не является предметом для кофейного соперничества более.»
«Я думаю, что влияние сейчас больше глобальное, больше, чем влияние отдельных регионов или стран», он добавляет. «Инновацией в спешиалти кофе может быть многое – от улучшения вашего батч-брю до усовершенствования профиля обжарки.»
Понимание того, что мы называем «Инновацией»
«Как бы то ни было, это также про новые идеи новых продуктов, которые могут изменить опыт в кофе,» Клаус говорит. «Но я считаю, что скандинавы немного более скептически настроены и задаются вопросом, действительно ли новый продукт или способ приготовления может иметь свою пользу или это больше вопрос маркетинга.»
Он также добавляет, что вопрос инноваций в спешиалти кофе должен быть шире, чем это.
«Это также касается и инноваций в этической стороне кофе», он говорит. «Как мы можем поддержать фермеров и добавить стоимость, как мы можем снизить воздействие на окружающую среду, как мы можем создать лучшие условия труда?»
Тим соглашается, говоря: «Я думаю, что люди забывают, что кофе – это опыт, а не просто продукт».
«Некоторые люди находятся в постоянном поиске следующего революционного продукта, но я считаю, что это до сих пор – подавать превосходный кофе и создавать высококачественный потребительский опыт», он добавляет. «Тем не менее, есть предел, насколько ты можешь делать это».
ЧТО БУДЕТ В БУДУЩЕМ?
Вместе с обжарщиками и кофейнями из других стран, помогающими развивать тренды в спешиалти кофе, будем ли мы, как и прежде, смотреть на скандинавские страны для вдохновления?
Клаус предвидит, что в вопросе устойчивости скандинавские обжарщики будут продолжать оказывать свое влияние.
«Я думаю, что большинство обжарщиков продолжит фокусироваться на более стабильных и прозрачных подходах к покупке кофе», он говорит. «Точно также, с большой долей вероятности они станут более прозрачными и будут публиковать цены, которые платят фермерам.»
Тим разделяет убеждение Клауса, говоря: «Я надеюсь, что большинство обжарщиков, включая мультинациональных, начнут платить более устойчивые цены за их кофе».
«Более того, я верю в то, что кофе может выращиваться устойчивыми подходами, такими как регенеративное фермерство», он добавляет.
Клаус говорит мне, что он предвидит, что скандинавский рынок спешиалти кофе продолжит свой рост в ближайшие годы – что может привести к дальнейшим инновациям по всему миру.
«Мы видели достаточно много микрообжарщиков, которые открывались по всей Скандинавии в последние годы», он говорит. «Думаю, что мы увидим больше спешиалти кофеен – не только в более крупных городах, но и в небольших.»
Тим верит, что скандинавские потребители также играют ключевую роль в развитии инноваций.
«Скандинавские потребители, в целом, желают платить больше за высококачественный кофе», он говорит. «Наша экономика сильней других, что означает, что люди тратят деньги на кофе больше.»
«Так, получается, что обжарщики могут позволить себе покупать высококачественный кофе», он добавляет.
Спешиалти кофе, каким мы знаем его сегодня, обязан многим скандинавским странам. В то же время, очевидно, что и другие страны формируют сектор спешиалти кофе другими новыми способами.
Независимо от того, какие страны отвечают за «бОльшие» инновации, важно осознавать, что каждая играет ключевою роль во влиянии на мировую индустрию кофе.
Оригинал статьи: https://perfectdailygrind.com/2023/02/nordic-roasters-driving-innovation-in-specialty-coffee/
Перевод сделал: Кирилл Крылов, 28.02.2023
Никто не отрицает, что скандинавские обжарщики повлияли на развитие спешиалти кофе до уровня, каким мы знаем его сегодня. Благодаря пионерам индустрии и профессионалам в таких странах, как Норвегия, Дания, Швеция и Финляндия в поздних 1990-х и ранних 2000-х годах спешиалти кофе стал популярен в большем количестве стран по всему миру.
Общее развитие культуры скандинавского кофе частично обусловлено высокими показателями потребления кофе в этих странах. Фактически, в 2016 году в шестёрку стран с максимальной долей потребления кофе на душу населения вошли пять стран Скандинавии.
Более того, богатая скандинавская история потребления кофе – наряду с потребительскими предпочтениями кофе с устойчивым наивысшим качеством – только продолжает продвигать инновации в мировой кофейной индустрии.
Однако, в то же время, становится отчетливо видно, что и другие страны имеют значительное влияние на глобальную кофейную индустрию. Особенно выделяются такие страны, как США, Австралия и некоторые страны юго-восточной Азии.
В конечном счете, все это рождает важный вопрос: имеют ли скандинавские обжарщики прежнее влияние?
Для того, чтобы это выяснить, я поговорила с Тимом Вендельбё и Клаусом Томсеном – двумя наиболее заметными обжарщиками в Скандинавии. Прочтите их взгляд на этот вопрос.
Как скандинавские обжарщики помогают развитию спешиалти кофе?
Перед тем, как мы изучим, как скандинавские обжарщики работают со спешиалти кофе, нам нужно немного оглянуться назад на историю кофе в Скандинавии.
Как и во многих странах, потребляющих кофе, он впервые появился в Скандинавии в конце 17-го века. В связи с запретом на алкоголь в Норвегии в начале 1900-х годов, а также наряду с высоким налогами на алкоголь в других скандинавских странах, скандинавы начали пить больше кофе.
Так кофе стал одной из скреп скандинавской культуры. И по сегодняшний день, готовить кофе для посетителей и гостей является традицией в скандинавских странах.
Как часть традиции, многие скандинавы принимают участие в кофейных перерывах, которые известны нам под разными именами в зависимости от страны:
- Fika, популярная в Швеции – это когда люди собираются, чтобы пообщаться и насладиться кофе со сладкой выпечкой.
- В Исландии Каффитимар (Kaffitímar) – это когда люди делают паузу в делах, чтобы расслабиться и выпить кофе.
- Каффепауcе в Дании – это общественная традиция – взять спонтанный перерыв на кофе.
Скандинавские страны и спешиалти кофе
Широко распространена информация, что термин «спешиалти кофе» был впервые использован Эрной Натсен в статье 1974 года в «Журнале Чай и Кофе». Однако считается, что некоторые скандинавские обжарщики сыграли также ключевую роль в зарождении спешиалти кофе в период конца 1990-х – начала 2000-х годов.
Клаус Томсен является сооснователем Coffee Collective в Копенгагене, Дания.
«В течение длительного времени скандинавские страны покупали больше мытой Арабики, чем Робусты, для того, чтобы заваривать как фильтр-кофе", он говорит. «Это помогло сформировать потребительскую базу, которая предпочитает кофе с чистым вкусом.»
«В Дании людям представили более ароматный и кислотный кофе из Кении раньше, чем потребителям на других рынках», он добавляет. Между тем, известный обжарщик из Норвегии Solberg & Hansen покупал сложные и ароматные лоты кофе в течение какого-то времени.»
Тим Вендельбё является основателем Tim Wendelboe в Осло, Норвегия. Он также соглашается, что Solberg & Hansen сыграл ключевую роль в формировании скандинавского рынка кофе, отмечая, что в конце 1990-х и начале 2000-х этот обжарщик покупал значительные объемы кофе с аукционов Cup of Excellence («Чашка Превосходства»).
В то время Solberg & Hansen также поставляли кофе большинству кофеен в Осло. Так, многие из них готовили и подавали гостям высококачественный кофе.
«Скандинавские страны проявили ранний интерес к «кофе с адресом», Тим говорит. «К началу 2000-х уже было достаточно обычным – покупать кофе из единого места происхождения, нежели смеси.»
Учреждая Международный Чемпионат Бариста
Тим объясняет, как норвежский кофейный кластер помог учредить первый Международный Чемпионат Бариста – одно из престижнейших событий в кофейной индустрии.
«У норвежца Альфа Крамера была идея провести первый Скандинавский Чемпионат Бариста, который состоялся в 1998 году», он говорит мне. «В 2000 году прошел первый Международный Чемпионат Бариста [был проведен в Монте Карло].
Норвежский участник Роберт Торсен занял первое место на соревновании, когда исландский и датский бариста заняли второе и третье место соответственно.
«Это помогло представить скандинавов как лидирующий регион в глобальной кофейной индустрии», Клаус говорит. «В 2007 году, после участия в МЧБ или получения большего опыта, Тим и я создали свои компании, а Koppi Roasters открылась в Швеции.
«Мы все разделяли единый дух торговли с производителями, устанавливая долгосрочные отношения, и обжаривая кофе более светло для того, чтобы показать вкус кофе наилучшим образом», он добавляет.
Тим, между тем, подчеркивает, как была важна совместная работа для развития рынка спешиалти кофе в Скандинавии.
«Мы все жаждали знаний, и единственным способом получить их больше было работать вместе», он говорит. «Между разными обжарщиками было много общего, но мы были больше коллегами, чем конкурентами.»
«Это было больше про знания и совместное обучение», он добавляет.
Глобальное влияние скандинавской кофейной культуры
Сегодня, во многих кофейнях по всему миру, невозможно не отметить влияние скандинавских обжарщиков кофе. Это включает информацию на упаковке, показывающую, кто вырастил кофе и откуда он приехал, дизайн кофеен и повышающийся интерес к фильтр-кофе.
«Скандинавские обжарщики поддерживают аукционы Cup of Excellence, как часть нашего стремления платить больше за такой кофе, показывая другим обжарщикам по всему свету, что и такой кофе можно прибыльно продавать», говорит мне Тим.
Клаус соглашается, говоря: «Прямая торговля, долгосрочные отношения с фермерами вдохновили и других делать то же самое».
«Первые два кофейных лота, которые купила Coffee Collective, были из двух ферм в Гватемале и Бразилии», он добавляет. «Мы до сих пор работаем с этими двумя фермами на протяжении 15 лет.»
Склонность к светлой обжарке
Считается, что светлые профили обжарки кофе являются наиболее значительным вкладом скандинавских обжарщиков в развитие глобальной кофейной индустрии. В то же время, Тим объясняет, что так было не всегда.
Он говорит мне, что когда он открыл обжарку в 2007 году, они обжаривали кофе темно.
«Экспортер принес образцы кофе в обжарочный цех, пахли превосходно, но наш кофе имел запах пережженного», он говорит. «Тогда у меня было откровение, что нам следует изменить стиль обжарки кофе.»
После участия в скандинавском чемпионате по обжарке кофе с использованием светлого профиля обжарки, Тим говорит, что он и другие компании начали использовать этот подход.
Точно так же Клаус отмечает , что не все скандинавские обжарщики используют одинаковые профили обжарки.
«Я, вообще-то, не увлекаюсь термином «Скандинавская обжарка», так как я считаю, что может быть огромная разница между скандинавскими обманщиками,» он объясняет. «В то же время, наш подход к обжарке - настолько светло жарить насколько можно без недоразвития кофе - очень сильно повлиял на мировую кофейную индустрию.»
«Это больше про доверие своему вкусу, чем попытка подстроиться под общие предпочтения», он добавляет. «Мы верим в то, что если нам нравится кофе, то и другим он понравится тоже.»
НО ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ЭТА КУЛЬТУРА ДО СИХ ПОР ВЛИЯТЕЛЬНОЙ И ИННОВАЦИОННОЙ?
В то время, как мы должны отдать дань уважения скандинавским обжарщикам, которые помогли раскрыть культуру спешиалти кофе, становится очевидным, что и другие страны тоже имеют свое влияние.
Многие известные обжарщики кофе из США и Австралии – включая Onyx Coffee Lab, ONA Coffee, and Proud Mary – достаточно явно влияют на формирование трендов в кофейной индустрии. Например, все больше австралийских обжарщиков замораживают обжаренный кофе для сохранения свежести и улучшения свойств частиц кофе при измельчении. В последние годы мы наблюдаем увеличивающееся число обжарщиков, кофеен и потребителей, которые начинают делать то же самое.
Более того, за последние несколько лет стало более привычным видеть на МЧБ участников из таких стран, как США, Канада, Австралия, Япония, Южная Корея, Новая Зеландия, Нидерланды и Тайвань, которые попадают в финальные раунды.
В конечном счете, все это рождает вопрос: остается ли влияние у скандинавских обжарщиков, которое было ранее?
«По моему мнению, скандинавские страны до сих пор остаются пионерами в секторе спешиалти кофе, в некоторых аспектах, как, например, профили обжарки», Клаус говорит. «Как бы то ни было, это не является предметом для кофейного соперничества более.»
«Я думаю, что влияние сейчас больше глобальное, больше, чем влияние отдельных регионов или стран», он добавляет. «Инновацией в спешиалти кофе может быть многое – от улучшения вашего батч-брю до усовершенствования профиля обжарки.»
Понимание того, что мы называем «Инновацией»
«Как бы то ни было, это также про новые идеи новых продуктов, которые могут изменить опыт в кофе,» Клаус говорит. «Но я считаю, что скандинавы немного более скептически настроены и задаются вопросом, действительно ли новый продукт или способ приготовления может иметь свою пользу или это больше вопрос маркетинга.»
Он также добавляет, что вопрос инноваций в спешиалти кофе должен быть шире, чем это.
«Это также касается и инноваций в этической стороне кофе», он говорит. «Как мы можем поддержать фермеров и добавить стоимость, как мы можем снизить воздействие на окружающую среду, как мы можем создать лучшие условия труда?»
Тим соглашается, говоря: «Я думаю, что люди забывают, что кофе – это опыт, а не просто продукт».
«Некоторые люди находятся в постоянном поиске следующего революционного продукта, но я считаю, что это до сих пор – подавать превосходный кофе и создавать высококачественный потребительский опыт», он добавляет. «Тем не менее, есть предел, насколько ты можешь делать это».
ЧТО БУДЕТ В БУДУЩЕМ?
Вместе с обжарщиками и кофейнями из других стран, помогающими развивать тренды в спешиалти кофе, будем ли мы, как и прежде, смотреть на скандинавские страны для вдохновления?
Клаус предвидит, что в вопросе устойчивости скандинавские обжарщики будут продолжать оказывать свое влияние.
«Я думаю, что большинство обжарщиков продолжит фокусироваться на более стабильных и прозрачных подходах к покупке кофе», он говорит. «Точно также, с большой долей вероятности они станут более прозрачными и будут публиковать цены, которые платят фермерам.»
Тим разделяет убеждение Клауса, говоря: «Я надеюсь, что большинство обжарщиков, включая мультинациональных, начнут платить более устойчивые цены за их кофе».
«Более того, я верю в то, что кофе может выращиваться устойчивыми подходами, такими как регенеративное фермерство», он добавляет.
Клаус говорит мне, что он предвидит, что скандинавский рынок спешиалти кофе продолжит свой рост в ближайшие годы – что может привести к дальнейшим инновациям по всему миру.
«Мы видели достаточно много микрообжарщиков, которые открывались по всей Скандинавии в последние годы», он говорит. «Думаю, что мы увидим больше спешиалти кофеен – не только в более крупных городах, но и в небольших.»
Тим верит, что скандинавские потребители также играют ключевую роль в развитии инноваций.
«Скандинавские потребители, в целом, желают платить больше за высококачественный кофе», он говорит. «Наша экономика сильней других, что означает, что люди тратят деньги на кофе больше.»
«Так, получается, что обжарщики могут позволить себе покупать высококачественный кофе», он добавляет.
Спешиалти кофе, каким мы знаем его сегодня, обязан многим скандинавским странам. В то же время, очевидно, что и другие страны формируют сектор спешиалти кофе другими новыми способами.
Независимо от того, какие страны отвечают за «бОльшие» инновации, важно осознавать, что каждая играет ключевою роль во влиянии на мировую индустрию кофе.
Оригинал статьи: https://perfectdailygrind.com/2023/02/nordic-roasters-driving-innovation-in-specialty-coffee/
Перевод сделал: Кирилл Крылов, 28.02.2023
