Что такое кофейные зерна? Анатомия кофейной ягоды

Nordic coffee roasters Новости
Поделитесь в соц.сетях:

Откуда прибыл ваш кофе? Вы, возможно, знаете, что кофе это растение, а кофейные зёрна берутся из ярко-красных кофейных ягод. Но что находится внутри этой кофейной ягоды, и как это отражается в вашем напитке? Различные части кофейной ягоды влияют на метод обработки и на окончательный профиль вашего кофе. Давайте рассмотрим анатомию кофейной ягоды, чтобы лучше понять наш ежедневный напиток.

Кофейное дерево

Устройство кофейного дерева

Зёрна, которые мы жарим, измельчаем и завариваем для приготовления кофе, – это семена. На кофейных деревьях созревают ягоды, а зёрна – это семена внутри этих ягод.

Кофейные деревья могут расти до 30 футов / 9 м. Но производители подрезают и ограничивают растения, чтобы сохранить их энергию и помочь себе повысить урожай. Меньшие деревья в ограниченном пространстве имеют лучшую урожайность и высокое качество.

Каждое дерево покрыто зелеными глянцевыми листьями, которые растут парами, а вдоль ветвей дерева растут кофейные ягоды. В зависимости от сорта кофейному дереву до момента появления ягод требуется три-четыре года. Национальная ассоциация кофе США заявляет, что в среднем кофейное дерево производит 10 фунтов (4,53 кг) кофейных ягод в год, в результате чего получается около 2 фунтов (0,9 кг) зеленых зёрен.

Но есть разные сорта кофе, и их зёрна имеют много разных характеристик. Размер, вкус и их устойчивость к болезням зависят от множества различных факторов.

Слои кофейной ягоды

Кожица кофейной ягоды называется экзокарпий (наружная плодовая оболочка). Изначально она зелёная, затем становится ярко-красной, жёлтой, оранжевой или даже розовой, в зависимости от сорта. Зелёную кофейную ягоду не следует путать с зелёными кофейными зёрнами, которые представляют собой необжаренные семена внутри спелой кофейной ягоды.

Под ягодной кожицей находится тонкий слой, называемый мезокарпий, более известный как мякоть. Клейковина – это внутренний слой мякоти. Есть также слой пектина под мякотью. Эти слои полны сахаров, которые важны в процессе ферментации.

Затем мы достигаем кофейных зёрен, которые технически называются эндоспермом. В кофейной ягоде обычно есть два зёрнышка, каждое из которых покрыто тонким эпидермисом (семенной кожурой), известным как семенная оболочка, и пергаментной оболочкой, которую мы называем парчмент (технически эндокарпий).

Пергамент обычно удаляется при шелушении, что является первым этапом процесса обработки (халлинг). С помощью специальных аппаратов (халлеров) удаляют любые остатки мякоти и высушенный пергамент с зёрен. Но иногда зелёные зёрна продаются с этим неповрежденным слоем, как пергаментный кофе/парчмент.

Семенная оболочка представляет собой группу клеток склеренхимы, которые похожи на паутинку и прочно прикреплены к зёрнам. Эти клетки формируются, чтобы защитить семя. Они отслаиваются во время жарки, их называют шелуха.

Необработанные кофейные зерна

Иногда внутри кофейной ягоды есть только одно семечко, и оно круглее и крупнее обычного. Это происходит примерно в 5% кофейных ягод, а зёрна называют Пиберри (Peaberry).

Пиберри могут быть анатомическими изменениями растения, или они могут сформироваться при недостаточном опылении, когда одна яйцеклетка не оплодотворена. Иногда семя просто не может расти из-за генетических причин или условий окружающей среды. Пиберри обычно встречаются в частях кофейного дерева, которые подверглись суровым погодным условиям.

Существуют споры о том, имеют ли Пиберри более сладкий и более насыщенный аромат, иногда они продаются с наценкой. Независимо от того, считаете ли вы, что они имеют особый вкус, их округлая форма позволяет лучше крутиться в обжарочном барабане. Поэтому лучше держать их отдельно от других зёрен, чтобы избежать непостоянства температуры.

Кофейные зерна

Как анатомия влияет на вашу чашку

Кожицу с мякотью кофейной ягоды обычно выбрасывают, но иногда их сушат для приготовления Каскары и других напитков.

Кожицу и клейковину достаточно трудно отделить от кофейных зёрен, и для этого были изобретены различные методы обработки. Каждый метод влияет на вкус и профиль конечного кофе.

Например, при мытой обработке кофе вся мякоть ягод удаляется перед сушкой. А при натуральном способе обработки кофе мякоть удаляется после высыхания. При хани и мытой обработке, кожа и иногда часть клейковины удаляются перед сушкой, а оставшаяся клейковина и другие слои удаляются после.

Оставление клейковины приводит к получению более сладкого кофе с большим количеством мякоти. Легче понять почему, если мы сравним как сухой и влажный способы обработки кофе, после уборки урожая.

Когда кофейные ягоды срывают с ветки, они начинают прорастать. Это создается сахар в семени. Прорастание прекращается, когда начинается сушка. Натурально обработанный кофе поступает на сушильную террасу раньше, чем при хани или мытой обработке. Из-за этого при натуральной обработке остается больше сахара, и в результате вы получаете более сладкое зерно.

При мытой обработке у кофе более стойкий вкус, который может показать много кислотности. В натуральной обработке кофе имеет гораздо больше фруктового вкуса, сладости и структуры.

Сахар клейковины бродит во время сухой и влажной обработки, что влияет на конечный вкус. Без тщательного контроля и последовательной сушки непредсказуемый процесс брожения может привести к нежелательным качествам.

Понимание основ устройства кофейной ягоды поможет вам лучше понять процессы выращивания, обработки и обжарки. В следующий раз, когда вы будете выбирать между натурально обработанным и вымытым кофе, вы можете быть более уверенными в том, что это значит и как повлияет на вашу чашку.

Оригинал статьи:

Перевод статьи: Ира Рихтер


Вернуться к началу